石清水八幡宫——酒名的由来

　株式会社八卷酒业，位于富有广阔田园的山梨县北杜市高根町。1862（文久2年）年，由当时的甲村地主八卷仲右卫门创立，至今已有150多年的历史。创立以来酒业一直使用“甲斐男山”当作酒的名称，酒名缘于石清水八幡宫(京都府八幡市)，其前身是“男山八幡宫”。如今，酒业由第五代酿酒师八卷俊司社长、夫人和长子三人继承。

　酒馆内直营店的墙壁上挂饰着众人参加神道仪式的黑白照片以及皇室部（现在的皇室机构）颁发的证书。八卷社长介绍说：“这是1944（昭和19年）年，祖父为皇室‘新尝祭’供奉小米时拍摄的。虽然看上去只是供奉了少量的小米，但却举行很隆重的仪式。”这张照片见证了八卷家族荣耀的历史。

　酒厂在洗米、酿酒、洗瓶等各个环节中均使用八岳山的地下水，来自96米深的井水，其水质柔软且常年保持在13摄氏度。社长介绍说：“这是我们一直用来酿酒的水，我们从来没有考虑要替换它。虽然我们听说在一些不适合酿酒的地区它会在加工后供人们饮用，但是从最早一代的酿酒师开始就经常称赞‘这是好水’，我们也很感激能安心的使用它。”

酿酒师八卷社长的奋斗

　酒厂在酿造纯米酒时多数使用县内生产的“朝日之梦”大米。因其固有的甜味，品尝起来风味极佳。同时，它的质地轻盈、粘性小，非常适合酿酒。此外，由于它比其他适于酿酒的大米价格优惠，因此用它酿造日常晚间的特价酒也是一种不错的选择。

　在酿酒的过程中，最重要的是要保证每一年酒的质量，在最大程度上减少口感和风味的变化。2014年，八卷社长开始担任酿酒师。他向我们介绍道：“我一直以来都遵从严格的温度等数据来酿酒，特别是米麴和酒粕的温度，它们对酿酒状态的判断非常重要。因为我的经验浅薄，所以我很注重这样的细节。” 之前担任了近50年酿酒师的老师傅因年事已高而退休了，因此由八卷社长亲自担任酿酒的事物。

　八卷社长回忆道：“父亲是家族的第四代，没有酿酒的经验。自学生时代起，我常常是在酿酒师们休息的空隙时来学习酿酒的手艺，所以即使到了现在，在酿造之前，我也会感到焦虑，不知道自己能否酿造出好酒。” 刚接手时，社长在前酿酒师和其他专家的帮助下，努力学习酿酒。 社长的妻子也会在必要时提供帮助，长子除了学习酿酒外，还参加了东京国税局的研修会以及国立行政机构“酒类综合研究所”（广岛县广岛市）的研修会，为社长提供最新的相关信息。

　2019年，在东京国税局的酒类评鉴会上，“甲斐男山 辛口酿酒”荣获了温酒部门的优等奖，“甲斐男山 仲”获得了纯米温酒部门的双荣誉奖。 这是八卷社长接任酿酒师后首次获奖。社长笑着说：“我真的很惊讶！”接着他还说道：“与前任师傅在酒厂度过的50年相比，获奖是对我的一种鼓励，还有很长的路要走，我很欣慰我们走对方向。”

享受不同温度的日本酒

　“甲斐男山”是酒厂的招牌系列，属于辛口酒，口感清爽，这一系列还有纯米酒、吟酿、纯米大吟酿等丰富的产品。在2017年，基于坚持使用当地大米和水生产酒的初衷，酒厂酿造并发售了由100%县产大米酿造的纯米酒 “甲斐男山 仲”。产品以第一任酿酒师的名字命名，寓意着酿酒厂的起源。其口感醇厚，是一款米味较浓的上品酒，冰镇和温饮都很美味。并且与关东煮、炖菜、烧烤等浓厚口味的日本料理非常相配。

　此外，酒厂与当地工商会合作开发了一款将大米打磨到35%极限的纯米大吟酿“巫女之舞”。这是一款果味清新的酒，非常适合当作开胃酒。另外，纯米酒“酒馆先生”是以甲斐的武将武田信玄为缘由而起名的酒。这是一款口味极其醇厚的纯米酒，建议冷饮或温饮。社长介绍：“现在的年轻人往往不喜欢加热过的酒，但日本酒与啤酒、烧酒等不同，它可以在不同的温度下饮用。我们想向更多的人介绍，根据不同的食物，可以搭配冷、温、热等多种形式来享用日本酒。”