食物的最佳配角

　“要酿造出既能与日本料理相配，也能与西餐等多油食物相配的辛口酒。这是我们一直以来的目标。”位于山梨县北杜市大泉町谷樱酿酒的常务董事小宫山初美介绍道。近年来，甘口酒开始流行，但初美的父亲、第四代酿酒师小宫山光彦社长秉持着“日本酒是食物的最佳拍档”的信念，对辛口酒极为重视。他们曾经在对旗下的一款名为 “纯米吟酿北之杜”的日本酒进行AI测试时，发现它与炸鸡是绝配。科学证明，这款酒有一种特别的酸味，不会被含有较多盐分和油量的炸鸡所打败。

　1848（嘉永元年）年，初代小宫山权左卫门创建了名为神酒的酒屋。 当时，由于酒屋地下出土了大量的古钱币，因此也常被人们称作为 “古钱屋”。酒屋周围一带是被公认为日本百佳水源地之一的八岳山南麓高原泉水群，这种富含矿物质的弱软水含有较多的二氧化硅，全部酒类均使用酒厂内深井中抽取的地下水进行酿造。 此外，酒厂并没有将精米作业外包给承包商，而是全部自行操作，根据米的品种、颗粒大小、酒的属性来调整精米的程度。

传统技术的复兴

　1998年，酒厂在部分日本酒中恢复了明治初期以前沿用的 “生酛酿造法”。社长希望运用一种理想的酿造方式，还原日本酒的本味。生酛酿造法，是将蒸米和麴米一起进行研磨，这一过程被称之为“山卸”。接着，在自然状态下培育乳酸菌后，等待酵母的发酵。虽然其过程比添加了酿造用乳酸的速酿酒母法更费时力，但其生产出的新鲜乳酸菌使得日本酒的味道复杂而深厚。

　“纯米酒 樱舞”和“本酿造 樱守”均采用了生酛酿造法。除纯米酒之外，为了创造更优质的日本酒热饮体验，生酛酿造法也运用到了的本酿酒的制作中。常务董事初美介绍道：“我们酒厂是县内唯一一家使用生酛酿造法的酒厂。虽然工作量很大，但是我们想传承这一门技术并保持这一传统。”

　与此同时，酒厂对酒的提炼方式也很重视。例如“大吟酿 谷樱”、“纯米大吟酿生酒 古钱屋之酒”、“纯米大吟酿 SakuraSakura”均采用了传统的槽榨法将酒与酒粕分离。过程是将发酵好的酒粕放入布制的酒袋中，接着将酒袋放置在名为“槽”的容器中，经过大约两到三天慢速的加压，最终将酒提炼出来。虽然用手工堆放上百个沉重的酒袋是一项艰巨的任务，但这种方法提炼后的酒给人别样的风味。

　2016年，“纯米大吟酿 SakuraSakura”首次在香港国际葡萄酒及辛口酒大赛中获得日本酒类的最高奖项，接着也分别在2018年和2019年获得其银奖和铜奖。这款酒是由100%有机种植的认证大米（JAS认证大米）制成，其口感清爽、果香浓郁，并且深受女性的喜爱。 同时，这款酒的标签也是由山梨县生产的手工日本纸制成。

　2019年，“大吟酿 谷樱”在洛杉矶国际葡萄酒大赛中获得金奖。这款酒是由打磨到35%的酒米之王——兵库县出产的“山田锦米”酿造，是一款充满果香且较为爽口的酒。2020年，“古钱屋之酒 秘藏酒”获得了伦敦市酒类大赛古酒组的银奖。这款酒是将“纯米大吟酿 古钱屋之酒”在冰冷的环境下经过10年以上的陈酿，具有古酒特有的成熟香气且风味深厚。常务董事初美介绍道：“像我们这样个性鲜明的酒，虽然很难在日本国内评估，但是正因如此顾客更容易选择我们的酒。”她谦虚地表达了自己的喜悦之情。

独特的新产品

　2013年，酒厂以番薯作为原料，推出了与日本酒酿造方法相同的“芋酒”。该酒以北杜市明野町原产的番薯“明野金时芋”为原材料，因此命名为“明野GT”（G=黄金，T=时间）。此外，公司也曾作为山梨县的代表，在2018年与知名漫画和动画大师松本零士先生展开了“名将铭酒47选（战国之阿卡迪亚）”的合作项目 ，并发售了贴有松本先生制作标签的限定日本酒“纯米吟酿 甲斐之虎信玄”。

　酿酒的季节是从每年的11月到翌年的3月左右。这25年来，酿酒先生每年都会专程从岩手县来到谷樱酒厂酿酒，在酿酒期间与其他酿酒师朝夕相处。每到午餐时分，大家都享用着曾经担任过法国厨师的光彦社长准备的饭菜，在这样“同吃一锅饭”的环境里，培养了整个酒厂的团结意识。

　常务董事初美微笑着说道：“今后我们会继续秉持信念，酿造注重个性的日本酒。同时，我们也会在保留传统工艺的基础上发明创新。虽然现在的年轻人不常喝日本酒，但是我们想传达给大家，其实日本酒有很多种喝法，例如用日本酒调制的鸡尾酒。如果大家能更容易地接纳日本酒，真的会是一件很幸福的事。”

谷樱酒业有限公司
地址：山梨县北杜市大泉町谷户2037
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